Vinification

Révélation d'un terroir

La vinification est ce processus fermentaire de transformation du jus de raisin sucré en une substance alcoolisée riche d'arômes et saveurs extraordinairement nombreux et complexes,  évoluant dans le temps. Nous pratiquons une vinification parcellaire.

Cette période capitale n'est pas une période créatrice, c'est l'accompagnement d'un processus naturel. Elle démarre du 1er jour des vendanges à l'achèvement des fermentations : durée de 1 à 2 mois. 

Vinifier c'est tenter de révéler le plus fidèlement possible l'originalité d'un terroir par l'intermédiaire du fruit dans un contexte climatique donné. 

Jamais identique d'une année à l'autre, le climat infléchit, dans un vaste nuancier, une infinité de combinaisons entre la couleur, les arômes, les saveurs. Il donne tout son sens à la notion de millésime.

 Vinifier : c'est révéler la personnalité d'un millésime.

Réussir un millésime résulte de la conjonction favorable d'un très grand nombre de facteurs. 

Par le passé le processus fermentaire était totalement subi. Les grands millésimes du passé marquaient les esprits, certes par leurs extraordinaires qualités gustatives, et de garde, mais surtout par leur rareté . Actuellement  grâce aux progrès conjugués de la science œnologique et des matériels, il est quasiment impossible de rater la vinification d'un millésime.

L'enjeu consiste désormais à utiliser avec discernement les moyens offerts par la technique pour l'accomplissement de notre artisanat.
Paradoxalement, à vouloir tout contrôler, tout calibrer, tout normaliser, conduit à la standardisation, à la perte d'identité, d'originalité de nos productions. Nous retrouvons, ici aussi, la course effrénée au productivisme. Produire au moindre coût et sans risque : on joue sur le temps, il faut produire vite, produire plus en éliminant le risque, la part aléatoire du processus naturel de production. Le choix des moyens devient donc essentiel pour mener à bon terme cette étape.

 Vinifier c'est prendre parti, faire des choix.

Notre approche repose sur une économie de moyens techniques, de manière à conserver en l'état l'origine,l la subtilité des saveurs du fruit. 

· Le choix d'une matière premiére irréprochable :
Une récolte soigneusement triée : élimination des grappes vertes et / ou altérées, un ramassage parcellaire.

· le choix de la simplicité des moyens à mettre en oeuvre: 
Utilisés avec discernement, les moyens techniques modernes sont déterminants pour l'amélioration de la qualité.Toutefois nous sommes convaincus que trop de technique tue la différence, l'originalité. 
Acheminées par tapis roulant dans le fouloir - érafleur, les grappes sont égoutées, les jus excédentaires indésirables écartés. La vendange ainsi traitée est alors expédiée dans la cuverie de fermentation.
La cuverie en béton nous paraît la mieux indiquée pour sa grande inertie thermique. En corollaire, le contrôle des températures devient plus simple, sans la mise en œuvre d'équipements thermiques imposants et coûteux.

· Le choix du temps et des conditions naturelles :
Autrefois subis, les techniques physico-chimiques modernes peuvent désormais contrôler et réguler parfaitement les processus fermentaires. Accorder du temps à l'accomplissement des processus fermentaires, c'est désormais un choix.

  • La fermentation alcoolique, première étape de transformation du sucre en alcool par l'entremise de levures présentes naturellement dans le jus s'organise en trois étapes :
     
  1. le lancement : nous ne le provoquons pas par l'incorporation de levures industrielles, il peut prendre 3 à 4 jours selon les années. Cette période de stabulation pré-fermentaire est essentielle pour la libération des arômes vifs du fruit. 
  2. le développement : la fermentation s'accomplit sur une période de 8 à 10 jours environ . Elle se traduit par la transformation du sucre en alcool et s'accompagne d'une élévation de la température de la masse en fermentation et de libération de gaz carbonique. Chaque année, et dans le but de favoriser la concentration de matière, des " saignées " sont opérées sur les cuves en fermentation. Cette opération consiste à retirer du jus, dans les 60 à 72 heures après le démarrage des fermentations. Ce jus donne le vin rosé.
  3. la macération post fermentaire : cette étape de 8 à 10 jours, est importante car elle organise et achève l'extraction de matière tannique et colorante. Le jus de raisin rouge, blanc au départ, se colore de plus en plus intensément tout au long de la fermentation au contact de la matière lourde ( marc), composée de baies et pépins, matière très riche en couleur, tanins et arômes. L'extraction sera d'autant plus importante que la température sera élevée. 

 Nos principes : " Chapeau " immergé en permanence. Remontage du jus fréquent pour améliorer l'extraction en organisant un circuit entre le bas de la cuve et le haut, de manière à largement irriguer le marc, riche en matières colorantes et aromatiques. Oxygénation des moûts à l'occasion du remontage. Cette étape, dans l'œnologie moderne, est sujette aux plus lourdes interventions techniques : levures pour accélérer la fermentation, enzymes pour favoriser l'extraction de matière, chauffage des moûts pour amplifier l'extraction de matière.
Ces interventions envisagées dans le cadre de légères corrections ou de traitements suite à des accidents fermentaires sont admissibles. Par contre utilisées systématiquement dans un cadre productiviste qui n'accepte pas le risque elles deviennent contestables voire dangereuses.

Quelque soit le millésime, chacun se flatte d'extraire un maximum de matières, ce qui se traduit bien souvent par un abandon de l'identité du terroir et gomme l'effet millésime ! 

  • La fermentation malo-lactique intervient en principe après la fermentation alcoolique. 

Elle s'opère par l'intermédiaire de bactéries qui transforme l'acide malique, peu sensible à l'oxygène de l'air, en acide lactique très sensible à l'oxygène de l'air (piqûre acétique) . A l'achèvement de la période post fermentaire le vin fin (vin de goutte) est séparé de la matière lourde (marc) qui elle sera pressée pour donner le vin de presse. Vin de goutte et de presse, séparés, seront remis dans la cuverie béton toujours chaude de la fermentation alcoolique. Cette chaleur suffira au lancement et à l'accomplissement de la fermentation malo-lactique. Cette fermentation suppose un minimum de température, 20° à 25° maximum . Elle s'accompagne de dégagement de gaz carbonique. Au plan gustatif, à son achèvement, les vins perdent de l'acidité, ils offrent plus de souplesse et de rondeur.