Assemblage

L'assemblage des vins rouges à Châteaux Cailley

Il débute quelque temps après l'achèvement de la fermentation malo-lactique (décembre, janvier).
Il suppose au préalable, une abondante oxygénation des vins. Un ou deux soutirages sont effectués à 2 ou 3 semaines d'intervalle. Cette phase essentielle qui s'étale sur un à deux mois environ, est véritablement créatrice. Le vinificateur façonne le millésime à partir des bases dont il dispose.

En effet la récolte a été organisée par type de fruit (merlot, cabernet), et par types de sols (graves, argiles etc..). Enfin, les vins de goutte ont été séparés des vins de presse. Au final, le maître de chai dispose d'une large palette de saveurs et d'arômes, ne l'oublions pas, les vins de Bordeaux sont avant tout des vins d'assemblage.
La phase d'assemblage suppose au préalable une sélection soigneuse des meilleurs lots. En effet une récolte n'est jamais homogène. Pour un même terroir et les mêmes fruits, nous constatons des écarts qualitatifs parfois importants.
Les trois  appellations d'origine contrôlée (AOC) du domaine sont bordeaux, Bordeaux Supérieur et Graves de Vayres 

Le choix de l'homogénéité et de la personnalité.

Ce choix signifie qu'une fois les répartitions opérées entre les trois AOC , nous veillons tout particulièrement à homogénéiser chaque ensemble. Chaque château devra se reconnaître aisément dans une dégustation à l'aveugle et en même temps représenter le plus fidèlement le millésime :

  • Château de FREGENT, AOC Bordeaux, l'équilibre, la rondeur, le plaisir immédiat du fruit.
  • Château LE MAINE MARTIN , AOC Bordeaux supérieur , la tannicité, la force dans la souplesse.
  • Château TOULOUZE ,AOC Graves de Vayres, la finesse, l'élégance, la complexité aromatique.

Nous nous interdisons les vins  dits de " garage ", vins conçus sur de petits volumes et reposant sur des critères d'excellence hors du commun ,trompeurs, qui ne reflètent pas la production moyenne, et ce en vue d'obtenir une reconnaissance médiatique.

Le choix du fruit et de l'élégance.

Ce choix s'affirme très tôt, dés les fermentations . Il se poursuit au moment des assemblages.
Depuis toujours nous avons privilégié le fruit et non la puissance, la légèreté et non la matière, l'équilibre, la finesse, l'élégance.
Sous ces contraintes, l'art de l'assemblage devient délicat. Nous (Gil, Evelyne et Alain Cailley, Christian Nogala le maître de chai et Arnaud Chambolle l'oenologue) dégustons les échantillons à l'aveugle, nous discutons des assembages possibles que nous réalisons à l'éprouvette et nous les jugeons. Il ne faut pas hésiter à recommencer. Les dégustations comparées sont nombreuses. ce n'est que lorsqu'un assemblage ressort à chaque fois à l'unanimité que nous le concrétisons grandeur nature.
Nous sommes ici très loin du normatif, de l'exact. rien qu'un petit pourcentage d'une cuve peut sensiblement améliorer ou desservir un vin;

Le millésime que nous façonnons prendra définitivement forme à la fin de la période d'élevage.