élevage

L’Elevage des vins rouges à ChateauxCailley

L’élevage consiste à clarifier et à affiner les vins assemblés en vue de leur mise en bouteille ( vin de longue garde) ou de leur vente en vrac ( vins de courte ou moyenne garde).

Cette phase est particulièrement affectée par la mode et les contraintes du marché, notamment le système distributif (grandes surfaces). Si nous acceptons l'idée que  le consommateur 

  • recherche des saveurs simples et facilement repérables : les vanilles du bois 
  • recherche des produits flatteurs sans imperfections apparentes , pas de dépôts etc..
  •  s’oriente sans réserve vers les vins les moins coûteux, ou à contrario qu'il n'y a de bons vins que des vins chers..

Satisfaire ces contraintes  revient à recourir à des pratiques terriblement réductrices qui à notre sens dénaturent le produit. Ainsi les vins sont prématurément filtrés, dépouillés du meilleur de la matière aromatique. Les vins  sont traités pour être stabilisés afin de répondre aux mauvaises conditions de stockage du système distributif etc.., etc..

 Pour nous l’élevage est l’aboutissement d’un relativement long processus naturel.

Il débute dès les assemblages achevés (janvier) pour prendre fin 6 à 18 mois plus tard au moment de la mise en bouteille.

La encore nous avons fait le choix de la simplicité et du refus de la mode :  nous refusons l’usage systématique du bois . Nous privilégions une clarification lente et traditionnelle.

  •  Le choix des matériaux : pas de bois  systématiquement

Notre pratique oriente les saveurs vers la fraîcheur et la complexité du fruit.Les vins sont élevés en cuves d’acier inoxydable. Cette mode affligeante qui sévit dans le monde entier de "boiser" le vin  soit par passage en barrique de chêne de 300L soit par ajout de copeaux,  uniformise les saveurs et la structure des vins.
Nous exprimons sans fard l’originalité du terroir. Le rapport à l’oxygène étant différent, les vins offrent une structure plus fine, plus légère, très élégante.

Seuls les vins issus des parcelles les plus anciennes, plus de 25 ans, concentrés et puissants, sont élevés en demi-muid de 600 l de chêne français.

  • Le choix du temps .

Elever, c’est affiner et clarifier en prenant son temps.
C’est, façonner les tanins et les arômes par une série de passages à l’air.
C’est rechercher la limpidité et la « brillance » du vin en vue de sa mise en bouteille.

Selon la finalité commerciale choisie, le cycle d’élevage sera court ( 6mois) ou long (18 à 20 mois).

- pour un cycle court de 6 mois environ, les vins seront filtrés sur terre alimentaire et sur plaques cellulosiques.

Dans ce cas ces vins ne pourrons prétendre qu’à une durée de garde relativement courte.

- pour un cycle long de  18 mois et plus, les vins seront clarifiés par une succession de soutirages, par transvasement d’une cuve à une autre avec passage à l’air et évacuation des lies résiduelles. Les soutirages sont programmés en mars, juin, septembre, décembre. A cette occasion il y aura  « collage » à l’albumine d’œuf. Puis soutirages à nouveau (levée de colle) en février, et avril.
Les vins mis en bouteilles en avril -mai seront, au préalable, filtrés sur plaques cellulosiques.
Dans ce cas les vins prétendrons à une durée de garde beaucoup plus longue.
Les molécules lourdes  et larges de cette substance ,en tombant au fond de la cuve par gravitation entraînent sur leur passage toutes la matière en suspension . La durée du « collage » est de 1 à 1.5 mois.
A l’issue de cette période le vin sera mis en bouteilles et stocké en cave. Commencera alors le plus ou moins long processus de vieillissement ( variable selon les millésimes).

BONNE DEGUSTATION !