AOC Sauternes & AOC Sauternes cru classé

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Retour : Région des Graves et du Sauternais

sLe Terroir

Les sols sont des terrasses graveleuses recouvertes de limons sur un substrat calcaire.  Avec ces gradins le terroir bénéficie d’expositions multiples Il bénéficie d’un sol où se mêlent silice, calcaire et graves. Cette région  nous l’avons vu précédemment est traversée par le Ciron et jouit d’un microclimat qui amène en automne des brouillards matinaux vite dissipés par un chaud soleil.

L’appellation s’étend sur 5 communes : Bommes, Fargues, Preignac, ( a preignac visitez le Châtau de Malle avec une magnifique vue sur le vignoble sauternais) Sauternes et Barsac.

Elle compte un premier cru supérieur : Château Yquems, 11 premiers crus et 15 seconds crus. Les cépages sont les mêmes que pour les vins blancs secs : sémillon pour la finesse, sauvignon et muscadelle pour la puissance des arômes.

Le vin

Le Sauternes est généralement tenu pour le plus grand vin des vins liquoreux, il y a pourtant de très belles vendanges tardives allemandes et surtout  Tokay que j’ai eu la chance de déguster il y a quelques années à l’occasion de la London Wine Trade Fair sur un stand hongrois. Un vin somptueux un des plus grands vins liquoreux assurément.

Les tries, passages des vendangeurs, sont nombreuses et différent selon les années, en moyenne il y a de 8 à 10 tries sur environ de 2 mois .

Les raisins sont vendangés très tard : on attend qu’ils soient mûrs et desséchés par un champignon : le botrytis cinérea. Ce dernier se développe sur la peau grâce à la brume matinale apportée par la rivière qui traverse le vignoble. Le soleil de la journée empêche les raisins de pourrir. Le jus se concentre, de plus en plus sucré et parfumé.

Tous les grains d’une grappe n’arrivent pas au meilleur stade en même temps : on les cueille un par un. La cueillette se fait en plusieurs « tris ». Les vendanges peuvent durer 2 mois. Le volume produit est très faible. Après la fermentation le vin est élevé au moins 2 ans en fûts de chêne et acquiert une grande capacité à vieillir. Un grand Sauternes se garde plusieurs décennies. Sa teinte devient de plus en plus ambrée.

 Vin à la robe d’or. Il se marie traditionnellement avec le foie gras, mais sait aussi faire la fête sans façon avec des mets simples, ou donner à vos plats une touche de perfection.

Les vins de Sauternes portent une robe de fête : tous les reflets de l’or, les nuances du soleil dans un verre. Le Sauternes livre des parfums nombreux, puissants et raffinés : miel, cire d’abeille, poire, mangue, abricot, amande, raisin sec, vanille, acacias.

Prenez une gorgée : la saveur dominante est sucrée. Ne l’avalez pas trop vite. Vous ressentirez sur les côtés de votre langue une légère acidité qui équilibre la sensation sucrée. Les parfums se répandent contre le palais. Cette opulence est due à la façon étonnante d’élaborer ce vin.

Jeune, ce vin est fruité et nerveux, mais au fil des ans, il saura acquérir : onctuosité, race et corps.

 Le Sauternes est un apéritif somptueux avec des feuilletés ou des pruneaux. Il épouse le foie gras, les asperges (avec sauce mousseline ou crémée), les poissons fins en sauce, les volailles et les viandes blanches à la crème ou aux champignons, le canard aux pêches, les riz de veau, les fromages de brebis et les bleus. C’est l’ami parfait des salades de fruits, tartes et sorbets aux fruits, melon. Ne le servez ni chambré, ni glacé. Rafraîchissez-le dans un seau d’eau avec des glaçons à 8-10°.

Nous avons proposé  longtemps le Château Broustet 2° cru classé de Sauternes, mais suite à un changement de propriétaire  nous ne pouvons plus nous le procurer. A l’occasion du réveillon 2014 nous avons dégusté Château Broustet 2005, une merveille à boire et à regarder ! Onctuosité, couleur or. Un vin distingué et racé.

L’un de nos invités, beau-père de notre fils aîné, venant du nord de la France, nous a demandé de lui servir le Sauternes avec les huitres à la place du Graves prévu, pour nous c’était une hérésie et ce fut une divine surprise, je vous recommande cette association bien plus intéressante que celle avec le foie gras. Un autre plat extraordinaire avec le Sauternes : les asperges.

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