Se mettre sérieusement à la pâtisserie
Il y a un vieux dicton qui dit que les mains froides font une bonne pâtisserie. La première règle d’or pour faire une pâte brisée est de garder les ingrédients, le bol, la surface et les mains aussi frais que possible. Lorsque le mélange de pâtisserie devient trop chaud, le résultat final est une croûte de pâte finie grasse ou lourde et terne.
Passez vos mains sous l’eau froide avant de commencer à mélanger la pâte.
Si le beurre ou le saindoux se réchauffe trop (comme par temps chaud, par exemple), mettez-le de temps en temps au réfrigérateur. Roulez la pâte sur une surface fraîche (une plaque de marbre est parfaite) saupoudrée de farine.
Travaillez rapidement
Ne traînez pas en faisant une pâtisserie. Il se révélera mieux et vous garantira une pâte plus légère et plus croustillante si vous travaillez rapidement. C’est pourquoi les suggestions précédentes pour assembler vos ingrédients et votre équipement avant de commencer et garder tout froid sont si importantes.
Repos, repos et repos
Une fois que la pâte à pâtisserie est faite, elle doit être enveloppée dans une pellicule plastique ou du papier sulfurisé, et doit être reposée au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes. Le repos laisse le temps au gluten (protéines) dans la pâte de se détendre. Si vous essayez de rouler la pâte juste après l’avoir mélangée, ce sera comme essayer de rouler une feuille d’élastique. Il va rouler, mais quelques secondes plus tard, il va se rétracter à la forme originale. De même, une fois roulé, reposer à nouveau la pâte. Si vous faites cuire une pâte qui a été roulée et non reposée, elle rétrécira dans le four.
Utilisez un four chaud
Mettez toujours la pâte dans un four chaud préchauffé (425 °F / 220 °C / Gas 7). Si le four est trop froid, la pâte fondra plutôt qu’elle ne cuit.
Personne ne veut un fond détrempé lorsque sa pâtisserie est cuite. Pour vous assurer que votre croûte de tarte est croustillante, placez une plaque à pâtisserie épaisse dans le four pendant qu’il chauffe. Lorsque vous êtes prêt, placez la tarte ou la tarte directement sur le plateau chauffant, et le tour est joué.