Comment maintenir la chaîne du froid ?
En France, vous n’êtes pas sans savoir que la gastronomie est au coeur de la culture. En effet, cet aspect est même le fleuron absolu du pays. Donc, pour cadrer et rester l’un des pays majeurs de cette discipline, il apparaît important de respecter des règles très précises, notamment sur la qualité des aliments utilisés. C’est en ce contexte qu’a été créé le concept de chaîne du froid, un concept complexe permettant de maintenir des aliments à une température précise, évitant complètement l’apparition de bactéries et les risques. Mais alors, comment maintenir cette chaîne du froid en continu sans que cela ne pose problème ?
Les équipements professionnels
Tout d’abord, il va être important de comprendre un aspect précis : il n’est pas possible de maintenir un aliment à la bonne température pendant plusieurs jours dans un réfrigérateur classique. En effet, ces modèles ne sont pas prévus pour cela et ne feront donc pas bien ce travail de maintien. Pour réussir à maintenir une bonne température, les équipements professionnels sont obligatoires, quoi qu’il arrive. Dans cette grande famille, vous allez pouvoir retrouver plusieurs choses. Tout d’abord, les réfrigérateurs professionnels et les armoires réfrigérées. Tous deux sont des frigos professionnels permettant de maintenir les aliments à une température précise qui peut être changée à la demande grâce aux commandes de l’appareil. Pour faire simple, ce sont les meilleurs équipements pour garder le froid et éviter les problèmes. Tout simplement, ce sont des équipements qui sont uniquement dédiés à cette gestion du froid et qui seront donc, parfaitement adaptés à la restauration. Si vous êtes convaincu, n’hésitez pas et équipez vous d’une armoire réfrigérée chez une professionnel du froid. Certes, c’est un investissement important, car les prix ne sont pas les mêmes que pour les particuliers. Cependant, avec ces équipements, vous n’aurez aucun souci à vous faire. Certaines armoires pourront, par ailleurs, vous alerter si la température fluctue ou si des aliments sont contaminés.
Quelles sont les températures à respecter ?
Maintenant que nous avons vu comment il était possible de maintenir la chaîne du froid, il va être intéressant de s’attarder quelques instants sur les températures à respecter minutieusement. Pour les poissons, les crustacés et les viandes cuites, la limite est fixée à 4
°C, c’est le cas aussi pour les viandes crues, la charcuterie ainsi que les pâtisseries et les fromages au lait cru. Pour les fruits et légumes, c’est le même topo avec une température qui ne doit pas dépasser les 4 °C pour maintenir un produit dans un bon état visuel et gustatif. Pour les produits laitiers, les oeufs et les desserts classiques, la température grimpe à 8°C. Bien évidemment, pour les aliments congelés, cette limite atteint les -12 °C. Pour les surgelés, cette limite est fixée à -18 °C. Toutes ces températures doivent être scrupuleusement maintenues afin d’éviter les problèmes. Cela permettra donc d’éviter grandement la prolifération des bactéries dans les produits, et donc les contaminations dans votre entreprise, ce qui est toujours bon à prendre.
